比如大米
不说大家也都知道是稻谷打出的米，相对于北方的小米，所以称“大米”。但每个人的看法各异，仅仅为个“口感”问题就会争论不休。所以只能笼统泛泛地讲一点“大道理”。
再比如，大多数人喜欢口感较好的精白米，但营养价值却倒过来，不是越精越好，而是相反。
大米Rice，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
清理
就是除去杂质以提高成品的质量，比如混入了铁钉、铁屑等，机器上有电磁铁专干此事。
砻谷
将稻谷的颖壳脱下，得到糙米。用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机。
碾米
将糙米碾削、摩擦，分出皮层和胚乳，得到精米。用碾米机。
整理
精米再进行刷、筛、晾等，去糠和碎米得到不同等级的成品。
现代新型大米还采取了色选、风选、抗菌、除尘、绝虫、阻氧、抑酶、真空包装等加工技术，大米更卫生安全，损耗更小，延长保鲜期。
大米以前只是南方和东北等居民的主要食品。现在以大米为主食的比例早已超过了吃面食为主的，占到总人口的60%以上。
记得几十年前去河南接新兵，小伙子们第一次吃大米，简直兴奋地嘴角咧到耳根。去年再次去拜访回乡的战友们，大米早已是当地家常便饭了。主要原因是生活方式的改变，比如电饭锅的普及，使得做米饭并不需要手艺即可。
另一大原因是水稻产量高。上世纪70年代江都水利工程的落成，使水稻耕种一下子跨过淮河，遍布苏北。之后又继续北上。
大米的结构
未经碾削的糙米由皮层、胚乳、胚三部分组成。
胚乳占绝大部分。紧包着胚乳，在皮层之下的是糊粉层。
胚（芽）位于腹部下端，与胚乳连接不很紧密，在碾米时很容易和糊粉层一起脱落。
大米各组成部分所含有的化学成分的分布与含量不均衡，各有其特点。
营养：稻谷＞糙米（玄米）＞胚芽米＞非抛光米＞精米（抛光米）
大米是补充营养素的基础食物，除了富含碳水化合物外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，能为人体提供主要的营养。
大米的重要营养成分集中于糊粉层和胚芽中，所以在加工过程中，大米碾磨的次数越少，碾磨的压力越低，大米的营养就相对越高。也就是说，大米的加工精度低，大米的营养会越高，所以大米碾磨的越白，米胚保留的越少，大米营养的流失越大。
专利产品米珍就是以稻米的胚与糊粉层为主的营养食品。
国家标准
我国大米执行几个标准：
国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、农业行业标准（NY/T）。
国家标准是最基础的标准，另外两种标准参照国家标准来制定，原则上是高于国家标准的。
国家标准GB
目前执行的是GB1354-2009，国家标准将食用大米分为籼米、粳米、籼糯米、粳糯米4类。
并按照加工精度分等级，级别数越小，等级程度越高：
大米
分为一级、二级、三级、四级4个等级；
糯米、优质大米
分为一级、二级、三级3个等级。
大米加工每提升一个等级，就等于给大米多去一两层皮。
这种分级标准的依据是大米的商品价值，而不是营养程度。也就是说，等级越高，加工的精细化程度越高，营养价值也会越低，但价格越高。
推荐性国家标准GB/T
目前是GB/T 1354-2018。国家标准不涉及特种大米，如血糯、糙米等，需要另设各个相应标准。如五常大米、盘锦大米的地理标志产品执行这个标准。
农业行业标准NY/T
由农业部绿色发展中心提供，用在绿色食品大米、无公害食品大米。
国家标准规定了大米的各项质量指标要求。购销中可用米白度计、分级机和水分计来精确测量其大米的质量。
种类与口感
世界上的人工栽培稻，有亚洲稻和非洲稻两种。
非洲栽培稻
目前已知最早可追溯到3500年前非洲西部的尼日利亚。
亚洲栽培稻
要比非洲稻更早。1988年在湖南澧县彭头山发现了距今年代为九千年至八千年的碳化稻壳遗迹。后来，又发现了距今约一万年的湖南道县玉蟾岩的人工栽培水稻。确定了我国为亚洲稻的原产地。
亚洲栽培稻分化为籼稻和粳稻两个亚种。两种各有糯性的，分别为籼糯和粳糯。
籼米
籼xiān米主产于我国两湖、两广、江西、四川等省。直链性淀粉在21-26%。
大米中的蛋白质越高，米的硬度就越大，口感则越差。籼米的的蛋白质高于粳米，因此籼米比粳米硬度大些。大米中的蛋白质不属于优质蛋白质，所以少点没关系，除非不在乎口感。
粳米
主产于东北和江浙一带。直链性淀粉值大约在在16-21%之间。《说文解字》中注：粳为“稻之粘者”。
粳
字，在《新华字典》上读jīng（音京）。古音读gěng（音耕），南方农民也都读gěng。
张启发、袁隆平等国内水稻界186名专家，2011年联名要求《新华字典》在下次修订将现行“粳”字读音jīng修订为古音gěng。至今仍旧没有定论。暂时还是按照字典读音。
其实，学过昆曲的都知道，读jīng是北曲的读法，gěng是南曲的读法。比如“豇jiāng豆”，南方口音就是读gāng豆。
宁波有个著名的汤团店“缸鸭狗”，就是有个小名叫“江阿狗”的开的。吴语中“缸鸭”与“江阿”同音。
汉语中古音是没有jqx声母的。南方音大体保留了古汉语读音，所以不用jqx。普通话基本采取北方音，唯一例外是“更”及同音字。华北跟耕地叫“京地”，打更叫“打惊”。而普通话却采取了南方读音为gēng，而未采纳北音jīng。
既然有例可援，读作gěng 理由较充分。
我国农学专家曾不满意日本、印度对籼稻和粳稻的拉丁学名命名法，主张更换。其中将粳稻的亚种名japonica换作keng，已经获得国内农学一致赞同。我发现keng选用的很巧妙，若依粤语和闽南语，分别对应普通话的gēng和jīng。
直链淀粉
支链淀粉
淀粉按结构不同，分直链淀粉与支链淀粉两类，二者的物理性质有很多差异。
不同大米中的直链淀粉含量（比例）必然与口感有密切关系，所以国家标准将直链淀粉含量作为优质大米划分等级的重要指标。
同一类型大米中，直链淀粉越低，口感越好。籼米的直链淀粉最高，其次是粳米，糯米最低（＜7%）。
与此相反的是支链淀粉越高，大米口感糯性越强。按照支链淀粉比例的从高到低，依次为糯稻、粳稻、籼稻。
粳稻的生长周期一般为180天左右。而籼稻周期从90-120天不等。
网上很多售卖大米的，都声称自己的是180天的。
每类稻米早稻比晚稻的直链淀粉较高，所以晚稻口感更好。
直链淀粉
容易回生，米饭放凉后就失去弹性。支链淀粉不容易回生，米饭放凉后依然适口。
想想日韩吃的饭团、寿司，肯定只能用含支链淀粉较高的晚粳米制作，即使冷了依旧有弹性。
若制作扬州炒饭，那还是用直链淀粉较多的籼米更合适，一粒一粒的不粘连。
直链淀粉含量，以20%为限。越小，米饭的柔韧度、弹性越好。越高则越差。
直链淀粉含量在20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质地硬，无光泽食味差。
但直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性也会下降。在15%~20%之间的口感较好。
比如，五常大米的直链淀粉含量就在15%～20%之间，测定不在这个范围的一定是假冒的。
籼米中，长粒籼米“油性”大，是籼米中质量最优者，比一般籼米直链淀粉偏低些。煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口。
代表性品种为广东增城的丝苗米、泰国香米。
粳米中的晚粳米质量较好，如响水贡米、五常大米、盘锦大米、珍珠米、南粳46，以及所有的日本大米（如越光）等。
为何中南和西南地区居民更喜欢吃籼米？有人说是这些地区菜肴油腻且汁水多，适合与偏干的籼米搭配的缘故。我认为这种解释太牵强。回来问问江浙一带喜欢吃泡饭的人，是否也是喜欢吃籼米。
个人观察，喜欢吃籼米的地区，恰恰也是喜欢吃米粉或米线的地区。因为米粉一般用籼米制作，韧性比用粳米好。
当然，大米的口感不仅仅依赖支链淀粉，香气也是重要因素。比如，香稻香味的特征化合物为2-乙酰-1-吡咯啉，五常稻花香大米的主要香气就是它。
泰国香米虽说是籼米，但它一是直链淀粉处于籼米下限，二是富含2-乙酰-1-吡咯啉等香气物质。
吃好米
任何品种，都是新米好吃。
看新陈
可以说，消费者最难识别的就是米的新陈。陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米。
不过，陈米经过抛光，所有网上介绍的辨别新陈的方法均失效。所以，只有买不抛光的米（非精米），才有可能凭望闻问切辨别。专业人员是按垩白面积，垩白米率，透明度等几个方法辨别的。
看硬度
一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬。米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。晚稻米比早稻米硬。
看腹白
大米腹部（有胚芽的一侧）常有一个不透明的白斑，腹白较大，表示成熟度越差。
看黄粒
微生物等原因引起的变质粒往往发黄，香味和食味都较差，越少越好。
杂交稻口感
为什么差？
目前的杂交稻都是籼稻。曾经也用过粳米为父（母）本，但因产量低，不符合以产量为主要培育指标只能下马。
大米的口感除了直链淀粉比例外，还有胶稠度、糊化温度、米粒的延伸性和膨胀性等因素，杂交稻都不尽人意。杂交稻几乎不可能完成这几个因素都达到的目的，难度远超过杂交稻发明本身的上万倍。这就是杂交稻口感不好的主要原因。
杂交稻的发明人和共同实施专家都承认，这个问题恐怕只能依靠基因工程来解决了。在目前，国内生物工程面临众所周知的巨大阻力前提下，杂交稻的口感问题尚无法解决。
